Springerle

¡Muy buenos días! No sabéis las ganas que tenía de publicar el post de hoy, por fin me he animado a utilizar los moldes de Springerle que me compré en mi último viaje a Alemania. Todo comienza una tarde de invierno en la cálida cocina de la ‘oma’ (abuela en alemán) de mi ‘probador oficial’, allí estaba ella, pasándome las hojas de un libro de repostería dedicada a la navidad, cuando giró la hoja y vi unas galletas con estampados en volumen me quedé muy impresionada. Ella me contó que se llamaban ‘Springerle’ pero no sabía muy bien donde conseguir el molde. Allí comenzó mi obsesión por conseguir esos moldes especiales, busqué en grandes almacenes, tiendas de cocina, etc, y cuando ya había perdido la esperanza de encontrarlos me topé con un puesto donde había miles de moldes de Springerle en el mercado de Navidad de Nurenberg. Mi cuñada me vió tan emocionada que hasta me compró uno, aparte de los dos que me compré yo. En esta foto podéis ver los moldes.

Ahora un poquito de historia, el nombre Springerle significa ‘pequeño saltador’ o ‘pequeño caballero’ en alemán, y su origen se remonta al menos al siglo XIV en el sureste de Alemania y regiones cercanas. Este nombre puede deberse a que la galleta durante el horneado dobla al menos su grosor. La técnica de estampado es posible que provenga de los moldes usados en algunas tradiciones cristianas para marcar el pan sacramental. Los primeros moldes tenían motivos religiosos, incluyendo escenas bíblicas y símbolos cristianos. Más tarde, en los siglos XVII y XVIII, se popularizaron los temas heráldicos de caballería y las señoras vestidas a la moda. Durante el siglo XIX siguieron siendo populares los temas de felicidad, amor, bodas y fertilidad.

Los primeros moldes para hacer Springerle eran de arcilla, piedra o latón. Pero en el siglo XIX se extienden los moldes de madera de peral, una madera muy dura y que no se astilla. Esos son los que más han sobrevivido hasta nuestros días aunque ahora es habitual encontrar reproducciones en resinas y cera de esos antiguos moldes. La técnica para hacer estas galletas es también muy curiosa debido al característico color blanco que tienen, para conseguirlo se deben batir los huevos hasta que blanqueen por completo. Actualmente esto es relativamente fácil de conseguir ya que tenemos las varillas eléctricas, pero en la antigüedad algunas se recetas comenzaban diciendo: ‘Batiremos los huevos durante una hora…’ imaginad como se te ponían los brazos de fuertes, ni gimnasio ni nada jejeje.

La receta de las Springerle me la consiguió Lorena, del blog ‘Baked with Love’.

• 3 huevos (a temperatura ambiente)
• 375 gramos de azúcar glasé
• 60 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente)
• ¼ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de levadura en polvo (*)
• 500 gramos de harina
• ½ cucharadita de aceite esencial de anís

(*) La receta original lleva hartshorn (ammonium carbonate) un agente leudante que se utilizaba en pastelería en el siglo diecisiete, podría decirse que fue el precursor de la levadura en polvo que usamos ahora. Actualmente es raramente usado en pastelería, pero es posible conseguirlo, yo prefiero preparar las Springerle con hartshorn ya que resultan con mejor textura, pero se puede reemplazar por la levadura en polvo: ½ cucharadita de hartshorn equivale a 1 cucharadita de levadura en polvo. Para reemplazar la levadura en polvo por el hartshorn para esta receta hay que mezclar 2 gramos de hartshorn en 1 cucharada sopera de leche (dejar reposar durante 1 hora y media) y agregar a los huevos batidos. Yo lo hice con levadura química y me quedaron bien.

Batir los huevos durante 15 minutos en batidora a potencia máxima (con una batidora manual batir durante 20 o 25 minutos) los huevos deben quedar de color muy claro, esto es necesario para que las galletas salgan de color blanco.

Incorporar lentamente el azúcar glasé tamizada batiendo a baja potencia, luego incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que la preparación esté cremosa. Agregar la sal y el aceite de anís.

Incorporar la levadura en polvo a la harina y tamizarla. Cambiar el gadget de la batidora por la pala mezcladora/amasadora, agregar la harina mezclando a velocidad mínima, cuando la masa esté lista, terminar de ajustarla amasando bien en la mesa con un poco de harina hasta que la masa no se pegue a las manos, la cantidad de harina para ajustar dependerá del tamaño de los huevos y de la humedad ambiente.

Sobre una superficie espolvoreada con harina estirar la masa con rodillo y con un pincel, pincelar con poca harina los moldes y la superficie de la masa estirada, cortar la masa en trozos y presionar en los moldes, retirar los moldes y cortar las galletas con un cuchillo, o bien con un cortador en forma de círculo.

Disponer las galletas en una bandeja cubierta con papel de horno y dejarlas reposar descubiertas entre 8 y 24 hs. (Durante toda una noche es suficiente)

Hornearlas a 150º entre 10 y 15 minutos dependiendo del tamaño de las galletas, no deben dorarse ya que perderían su característico color blanco.

Se pueden envasar en bolsas de celofán o conservar en latas durante meses y mejoran su sabor con el tiempo.

Para pintarlas, yo utilicé colorantes en gel y vodka, la proporción es de 1 gota de colorante por diez de vodka, se mezcla bien y luego ya viene el gusto y maña que tenga cada uno para pintar las galletas.