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Lo De Siempre Congenia Con Las Nuevas Hechuras

02/05/2017 10:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

Canarias vive hoy una realidad gastronómica cambiante y con visos claros de eclosión (insisten los que saben). Se atisban corrientes que persiguen poner en alza una cocina capaz de aglutinar inquietudes y conocimientos, pasado y futuro. La interpretación culinaria tradicional se reafirma con nuevas generaciones de restauradores que han cogido el testigo de sus antecesores. Parece que una y otra forma de entender la cocina propicia, lejos del antagonismo, remar en la misma dirección hacia el objetivo: el destino gastronómico canario de calidad.

"Estoy feliz de que los que me rodean y mis hijos prosigan con las tradiciones y con la amabilidad en el trato. El otro día vino una pareja que había estado hacía 20 años. En aquel entonces atendí a su bebé para que pudieran comer tranquilamente, hoy toda una mujer; compensan mucho estas vivencias".

Estamos en La Gomera, concretamente en el Caserío de Las Hayas, Valle Gran Rey. Yo rescato el párrafo de una entrevista no tan lejana con uno de los iconos de la cocina tradicional, doña Efigenia, célebre en la isla colombina y en el extranjero ?mucho en Alemania- por esos condumios y pucheros para vegetarianos.

La autoridad que constituye la culinaria de raíces en forma de dilatada trayectoria de una de las Damas de la Cocina Canaria se funde, al más estricto estilo cinematográfico, con nuestros chefs que mostraron al mundo, en la cumbre internacional Madrid Fusión, todo el arsenal de géneros y estilos de una culinaria archipielágica de cuño contemporáneo.

"¿Nueva Cocina Canaria?", se pregunta uno de los críticos gastronómicos nacionales de más alto nivel, Xavier Agulló. "¡Sí!", afirma sin medias tintas.

"Los movimientos que han transformado las diversas culinarias de España ?señala? han sido fruto del esfuerzo común y transversal de todo el sector, desde el talento singular de un chef o la apuesta valiente de un empresario hasta la complicidad institucional, pasando desde luego por la creencia sincera (y crítica) de los mass media y de los players de la comunicación. Todo ello podría describir con precisión lo que está ocurriendo en Canarias ahora mismo".

Con todos estos mimbres podríamos considerar que pudiera existir una dicotomía, en un contexto hoy tan crepitante de la cocina canaria, entre tradición y vanguardia: lo de siempre versus nuevas hechuras culinarias.

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Hagamos este ejercicio de poner a la lupa dos párrafos esclarecedores.

-"Nosotros ofrecemos productos frescos de la huerta (que no han pasado por la nevera), pero creo que esa cocina tan natural tiene el aderezo del trato cariñoso a la gente. Me gusta lo que hago y soy feliz porque el éxito verdadero es el de cocinar para que estén ricas la cosas y que se coman con ganas".

-"Es nuestra responsabilidad adquirir alimentos óptimos; a mi pequeña escala, y procurando que todo esté sabroso, yo me centro en el objetivo de agradar al comensal con una puesta en escena excitante avalada por nuestros valores tradicionales, materia prima local y aportación de la nueva coquinaria sin renunciar a la tecnología".

El primero es otro párrafo capturado de la entrevista a doña Efigenia; el segundo, las convicciones del cocinero grancanario afincado en Lanzarote Víctor Bossecker (chef ejecutivo del Hotel Princesa Yaiza). Los lectores podrán advertir la similitud de un mensaje en el que los tags son idénticos y lo que cambia es el emplatado.

Antes de pasar a una atalaya que puede amorosar la visión de ambos fundamentos, tradición-vanguardia, tengamos en cuenta por un instante a los que serán futuros comensales, nuestros niños y jóvenes. En muchos casos las nuevas generaciones saben apreciar un cochino negro a baja temperatura tanto como una carne fiesta al más puro estilo de romería.

Dicho esto y acerca de la atalaya a la que me refería anteriormente, me parece especialmente indicado mencionar un ejemplo que, por su particularidad y ubicación en Madrid, abarca todo ese compendio de tradición de todas las Islas Canarias, imbricándolo con la búsqueda de talentosas creaciones de platos directos y sabrosos. Gofio, del chef Safe Cruz y su equipo, ha encumbrado el sello canario desde el barrio de Las Letras (Huertas): trucha de conejo al salmorejo, sopa de cabra agripicante, dimsum de potas, garbanzas compuestas (bien potentes)...

¿Les recuerda algo? ¡Claro que sí! Safe concilia con finura el respeto a los orígenes, los emblemas, el trasfondo cultural y un avance culinario que erradica las papas con mojo en plan simplón. Sin embargo, esas potas, ese gofio escaldado de zanahorias, mojo verde y lima, que da dimensión a una vieira asada, el sancocho de kokotxa de bacalao, la pera anisada y el queso Flor son credenciales, hoy, de una forma global y contemporánea de entender Canarias gastronómicamente hablando.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (1059 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
Visitas:
1988
Tipo:
Reportaje
Licencia:
Distribución gratuita
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